前回に引き続き
「小売・サービス業」における
IE手法改善事例について
ご紹介いたします
今回は「飲食店編」です！
しばらくお時間頂戴くださいませ♪
パレート分析による改善対象明確化
まずは改善対象の明確化です
製造業でも現場改善の際は
改善対象とする機種や工程を
決めましたよね？
その際に活用したIE手法は
「PQ分析」
だったと思います
PとはProduct（製品）
QとはQuantity（量）
で主に製造業での呼び名なのです
一般的な呼び名は
「パレート分析」
と言いますが、手順は同じです
パレート分析とは
項目別に数の多い順に棒グラフで
数の累積比率を折れ線グラフで
表して分析し
そのような組み合わせグラフは
「パレート図」
と呼ばれています
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例えば今回の飲食店の場合
パレート図で
項目にメニューを
数に注文数を
使って分析すると
どのメニューが多いのか
全体への影響がどれほどかが分かり
少ない努力で大きな効果が得られます
分析結果の活用方法としては
- テコ入れすべきメニューの特定
- 廃止すべきメニューの特定
- 調理効率化すべきメニューの特定
など
改善対象メニューの特定に活用できます
是非試してみてください♪
動線分析による移動のムダ削減
では、パレート分析により
改善対象メニューを決定し
そのメニューの調理を改善するための
方法について説明します
改善の基本的な考え方は
「お客様にとって価値があるかどうか」
で、価値がない作業・工程は
「ムダ」
と考えます
ですので、改善で実際にすることは
「ムダとり」
です
では、どのような作業・工程が
お客様にとって
価値がない「ムダ」なのでしょうか？
飲食店の調理場で考えると
実際に調理する作業・工程は
価値がありますが
作業する場所の移動は
価値がないですよね？
（例えば調理台から冷蔵庫への移動など）
そのような
「移動のムダ」
を削減するためには
どうしたらいいのでしょう？
IE手法の工程分析の一つに
「フロムトゥチャート」
というのがありました
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これは設備から設備への
移動回数や距離を分析し
設備間を近接化することで
移動のムダを削減する
というものでした
同じように調理場でも
- 調理台
- 手洗い場
- ガス台
- シンク
- 食器棚
- 冷蔵庫
など
改善対象のメニューで
作業場の
どこからどこへ何回移動したか
を分析します
実際の改善の際には
「冷蔵庫は業務用で移動できない」
とか
「食器棚は結構スペースをとるから
移動させたい先には収まらない」
など
制約があると思います
しかし、収納を分散させるなど
工夫の余地はあるはずです
例えば
- 冷蔵庫や食器棚を移動させるのではなく
よく使う食材や食器を選んで
調理台の近くに置く - 野菜などはクーラーボックスに入れて
調理台の下に置く - 食器もよく使うものを調理台の上に
棚を設置して置く
など
ここでも優先順をつけて
できるところからやってみることが
肝心です！
連合作業分析による作業組み合わせ最適化
移動のような
実際の調理ではない作業・工程は
先ほどのような
「フロムトゥチャート」
などのIE手法で分析して
改善することができそうです
実際の調理作業は
どのように改善したら
いいのでしょうか？
調理は
「食材の分量を計る」
「食材をカットする」
など人が行う作業もあれば
「ご飯を炊く」
「食材を茹でる」
など機械が行う作業もあります
IE手法では
このような「人」と「機械」が
混在するような作業・工程を
分析する方法として
「連合作業分析」
というものがありました
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この手法は
設備と作業者間の組み合わせ作業など
通常当事者目線では見つけにくいムダを
顕在化させる手法でした
調理でいうと
１つのメニューでも複数の品があり
それぞれ作業工程は別で
完了タイミングもまちまちですが
メニューとしてお客様に出すには
できるだけ同じタイミングで
完了したいはずです
つまり
すべてが同時に揃うようするためには
時間がかかるものは早めに着手し
手間がかかるものは
事前に下ごしらえを行います
また炊飯のように
最初はお米や水の計量
米研ぎに「人」の手間はかかるが
炊飯器のスイッチを押した後は
何も手を加えなくても
「機械」が自動的に調理をしてくれる
ものもあります
このように
複数の品を同時並行で調理する際には
- 着手のタイミング
- 手間のかけ方
- 取り置きができる/できない
などを考えながら
調理を行いますよね？
連合作業分析により
- どのようなタイミングに着手し
- どのくらいの手間がかかるのか
- どこで手間が重複しそうなのか
などを顕在化することで
いろいろなムダが見えてきます
それぞれの品の
調理方法はマニュアル化されていても
日常的にはそれらを同時並行で
且つ連続して行っていることが大半で
それぞれの調理の組み合わせは
各人のノウハウであることが
多いと思います
そのような属人化されたノウハウは
実はバラツキのもとであり
そこにはムダが存在することが多いです
それらを今回の連合作業分析を
活用することにより
改善することができます！
こちらも是非試してみてください♪
それでは今日はここまで
今後とも宜しくお付き合いください☆
長文・乱文を最後まで読んでくださり
いつもありがとうございます♪
すべては御社の発展のために
すべてはあなたの笑顔のために
