前回に引き続き
「小売・サービス業」における
IE手法改善事例について
ご紹介いたします
今回は「飲食店編」です！
しばらくお時間頂戴くださいませ♪
パレート分析による改善対象明確化
まずは改善対象の明確化です
製造業でも現場改善の際は
改善対象とする機種や工程を
決めましたよね？
その際に活用したIE手法は
「PQ分析」
だったと思います
PとはProduct（製品）
QとはQuantity（量）
で主に製造業での呼び名なのです
一般的な呼び名は
「パレート分析」
と言いますが、手順は同じです
パレート分析とは
項目別に数の多い順に棒グラフで
数の累積比率を折れ線グラフで
表して分析し
そのような組み合わせグラフは
「パレート図」
と呼ばれています
例えば今回の飲食店の場合
パレート図で
項目にメニューを
数に注文数を
使って分析すると
どのメニューが多いのか
全体への影響がどれほどかが分かり
少ない努力で大きな効果が得られます
分析結果の活用方法としては
- テコ入れすべきメニューの特定
- 廃止すべきメニューの特定
- 調理効率化すべきメニューの特定
など
改善対象メニューの特定に活用できます
是非試してみてください♪
動線分析による移動のムダ削減
では、パレート分析により
改善対象メニューを決定し
そのメニューの調理を改善するための
方法について説明します
改善の基本的な考え方は
「お客様にとって価値があるかどうか」
で、価値がない作業・工程は
「ムダ」
と考えます
ですので、改善で実際にすることは
「ムダとり」
です
では、どのような作業・工程が
お客様にとって
価値がない「ムダ」なのでしょうか？
飲食店の調理場で考えると
実際に調理する作業・工程は
価値がありますが
作業する場所の移動は
価値がないですよね？
（例えば調理台から冷蔵庫への移動など）
そのような
「移動のムダ」
を削減するためには
どうしたらいいのでしょう？
IE手法の工程分析の一つに
「フロムトゥチャート」
というのがありました
これは設備から設備への
移動回数や距離を分析し
設備間を近接化することで
移動のムダを削減する
というものでした
同じように調理場でも
- 調理台
- 手洗い場
- ガス台
- シンク
- 食器棚
- 冷蔵庫
など
改善対象のメニューで
作業場の
どこからどこへ何回移動したか
を分析します
実際の改善の際には
「冷蔵庫は業務用で移動できない」
とか
「食器棚は結構スペースをとるから
移動させたい先には収まらない」
など
制約があると思います
しかし、収納を分散させるなど
工夫の余地はあるはずです
例えば
- 冷蔵庫や食器棚を移動させるのではなく
よく使う食材や食器を選んで
調理台の近くに置く - 野菜などはクーラーボックスに入れて
調理台の下に置く - 食器もよく使うものを調理台の上に
棚を設置して置く
など
ここでも優先順をつけて
できるところからやってみることが
肝心です！
連合作業分析による作業組み合わせ最適化
移動のような
実際の調理ではない作業・工程は
先ほどのような
「フロムトゥチャート」
などのIE手法で分析して
改善することができそうです
実際の調理作業は
どのように改善したら
いいのでしょうか？
調理は
「食材の分量を計る」
「食材をカットする」
など人が行う作業もあれば
「ご飯を炊く」
「食材を茹でる」
など機械が行う作業もあります
IE手法では
このような「人」と「機械」が
混在するような作業・工程を
分析する方法として
「連合作業分析」
というものがありました
この手法は
設備と作業者間の組み合わせ作業など
通常当事者目線では見つけにくいムダを
顕在化させる手法でした
調理でいうと
１つのメニューでも複数の品があり
それぞれ作業工程は別で
完了タイミングもまちまちですが
メニューとしてお客様に出すには
できるだけ同じタイミングで
完了したいはずです
つまり
すべてが同時に揃うようするためには
時間がかかるものは早めに着手し
手間がかかるものは
事前に下ごしらえを行います
また炊飯のように
最初はお米や水の計量
米研ぎに「人」の手間はかかるが
炊飯器のスイッチを押した後は
何も手を加えなくても
「機械」が自動的に調理をしてくれる
ものもあります
このように
複数の品を同時並行で調理する際には
- 着手のタイミング
- 手間のかけ方
- 取り置きができる/できない
などを考えながら
調理を行いますよね？
連合作業分析により
- どのようなタイミングに着手し
- どのくらいの手間がかかるのか
- どこで手間が重複しそうなのか
などを顕在化することで
いろいろなムダが見えてきます
それぞれの品の
調理方法はマニュアル化されていても
日常的にはそれらを同時並行で
且つ連続して行っていることが大半で
それぞれの調理の組み合わせは
各人のノウハウであることが
多いと思います
そのような属人化されたノウハウは
実はバラツキのもとであり
そこにはムダが存在することが多いです
それらを今回の連合作業分析を
活用することにより
改善することができます！
こちらも是非試してみてください♪
それでは今日はここまで
今後とも宜しくお付き合いください☆
長文・乱文を最後まで読んでくださり
いつもありがとうございます♪
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